איך דגים וצ’יפס הפכו למנה הלאומית של אנגליה

ארוחה מסורתית של דגים וצ’יפס מלווה ברוטב טרטר ואפונה ירוקה פטרייה. סיימון מקגיל / גטי אימג’ס

Photo by Max Avans: https://www.pexels.com/photo/a-wooden-bridge-near-the-belem-tower-5069526/

השילוב הבלתי ניתן לעמוד בפניו של חתיך עבה של בקלה מוכה שנח על תלולית צ’יפס חם מהביל (המכונה צ’יפס באמריקה) הוא אוכל הנוחות הבריטי המשמעותי. בין אם נאכל על מגש הברכיים מפלסטיק מול ה”טלילי “, או שזורע מחרוט נייר מאולתר בדרך הביתה מהפאב, ארוחה של דגים וצ’יפס היא כמו מנה של נוסטלגיה מטוגנת בשמן זילוף מלח וחומץ .

בשיא הפופולריות של המנה בסוף שנות העשרים, היו בבריטניה 35,000 חנויות דגים ושבבים (אנגליה, סקוטלנד, וויילס וצפון אירלנד). כיום, ישנם עדיין 10,500 “צ’יפים” בבריטניה המגישים 360 מיליון ארוחות של דגים וצ’יפס מדי שנה, המקבילה לשש מנות של דגים וצ’יפס לכל גבר, אישה וילד בריטי.

המשולבת המטוגנת בזהב כל כך עמוקה בתרבות הבריטית, עד שקשה לדמיין תקופה שלא הייתה חנות דגים וצ’יפס בכל שכונה. אבל נסו רק 200 שנה אחורה ותקשו לחפש קשה למצוא דגים מטוגנים או תפוחי אדמה חתוכים בכל מקום באיים הבריטיים.הצמד הטעים התכנס באמצע המאה ה -19 בעיקר בזכות התרומות הקולינריות של המהגרים.

דג דג ספרדי

הנוהג של גידול וטיגון דגים נזקף לזכות קהילות יהודיות במקור בספרד ובפורטוגל. הקהילות היהודיות בחצי האי האיברי, שנודעו כיהודים ספרדים, שגשגו שם מאז המאה השמינית, חלק גדול ממנה תחת שלטון מוסלמי מורית.

המצב השתנה באופן דרמטי במאה ה -15. ראשית, האינקוויזיציה הספרדית הוציאה אל מחוץ לחוק את היהדות, ושלחה את יהודי ספרד שברחו לפורטוגל השכנה. ואז, בשנת 1496, התחתן המלך הפורטוגלי מנואל הראשון עם איזבלה מספרד, שהתעקשה להמיר או לגרש גם יהודים מפורטוגל.

חלק מהיהודים בחרו להישאר בספרד ובפורטוגל, רבים מהם גילו גיור אך חיו בסתר כ”יהודי קריפטו “. אולם אחרים בחרו לברוח לחלקים אחרים של אירופה שם יוכלו לחיות את דתם בחופשיות. ובכל מקום אליו נסעו היהודים הספרדים הם הביאו את המסורות הקולינריות העשירות שלהם.

אסור לבשל בישול בשבת היהודית ( שבת ), המתחילה בשמש ביום שישי בערב ומסתיימת בשבת עם שקיעה. כך שהמשפחות היהודיות הספרדיות היו מכינות אוכל ביום שישי בצהריים שיימשך 24 השעות הבאות. דגים מטוגנים, חבוטים קלות בקמח או בארוחת מצות, טעמם לא פחות טוב יום לאחר מכן.

לדברי המחבר וחובב האוכל סיימון מג’ומדר, מהגרים יהודים באנגליה המשיכו למכור דגים מטוגנים ברחובות ממגשים שנתלו על צווארם ​​ברצועות עור. כבר בשנת 1781, סופר מחברי ספרי הבישול הבריטי מתייחס ל”דרכם של היהודים לשמר סלמון וכל מיני דגים “, ותומס ג’פרסון כתב לאחר ביקור באנגליה על דגימת” דגים מטוגנים בצורה יהודית “.

גם כיום נותרו כמה רמזים למוצאם היהודי של דגים מטוגנים בריטים. השלט התלוי מעל הדגים והצ’יפס של בובה מחוץ ללונדון מפרסם “ארוחת מצות, הבלילה, בגריל.”

אולם רק באמצע המאה ה -19 דגים מטוגנים בסגנון יהודי ביצעו את העברתם התרבותית מרחובות מזרח לונדון אל האוכלוסייה הבריטית הרחבה יותר. ועל כך, אומר ההיסטוריון פאניקוס פאנאי , אתה יכול להודות על הרכבת.

“עבור אנשים ללא פרספקטיבה היסטורית, האינטרנט מהפכני, אך הרכבת משנה את הכל”, אומר פאנאי, מחבר הספר ” דגים וצ’יפס: היסטוריה “. “עכשיו אתה יכול להעביר דגים טריים מהים לכל מקום בבריטניה תוך מספר שעות. זה בדיוק כשהדגים המטוגנים ממריאים.”

תעלומת הצ’יפס

איש אינו בטוח לחלוטין כיצד תפוחי אדמה מטוגנים הפכו לחלק עיקרי בתזונה האירופית. אנו יודעים שזה לקח הרבה זמן עד שתפוחי אדמה מטוגנים – או תפוחי אדמה מכל סוג שהוא – עשו את דרכם לאנגליה. הפקעות האקזוטיות, שהובאו לראשונה לאירופה על ידי חוקרים בדרום אמריקה בשנות ה- 1500, נחשבו בלתי אכילים במשך מאות שנים.

בבלגיה הסיפור הוא שתפוחי אדמה מטוגנים שמקורם גם בספרד במאה ה -16 והובאו צפונה לאזור שנקרא הולנד הספרדית, שנמצאת בסמוך לבלגיה המודרנית. שם, במאה ה -17, דייג שהכה בים היה מגלף תפוחי אדמה לצורות דגים ומטגן אותם לארוחת ערב בעמידה.

פיאני לא הצליח להצביע על הגעתם המדויקת של תפוחי אדמה מטוגנים לאנגליה, אבל זה בהחלט היה מאוחר בהרבה מאשר החשבונות הבלגיים. הוא מאמין שטיגון תפוחי אדמה לא ממש המריא בבריטניה עד שנות ה -60 של המאה ה -20, וזה בדיוק בזמן שאנחנו רואים את חנויות הדגים והצ’יפס הראשונים.

‘החברים הטובים’

אז מתי בדיוק התאגדו שני החברים המטוגנים האלה?

ישנן טענות מתחרות על היותן חנות הדגים והשבבים הבריטית הראשונה. עולה כי מהגר יהודי בשם ג’וזף מלינס פתח את הצ’יפי שלו בשכונת באו בלונדון בשנת 1860 לאחר שמכר במשך שנים את הקומבו הקלאסי ברחובות. ובצפון צפונה ליד מנצ’סטר, דוכן הדגים והצ’יפס שבבעלות ג’ון ליז בעיירה מוסלי כבר עשה עסק מהיר עד שנת 1863.

פאנאי אומר שעד שנת 1900 דגים וצ’יפס היו מזון עיקרי בבריטניה. הערעור הרחב שלהם היה סביב עלות ונוחות כמו טעם.כניסתם של דיג במלכיות תעשייתיות בים הצפוני משמעותה שניתן היה לשלוח דגים טריים לא יקרים ברכבות לכל פינות בריטניה כדי להאכיל עובדי מפעל רעבים ומשפחותיהם.

עד שנת 1910 היו בבריטניה 25,000 חנויות דגים ושבבים , והם אפילו נותרו פתוחים במלחמת העולם הראשונה. במאמץ להגביר את המורל בבית, דאג ראש הממשלה דיוויד לויד ג’ורג ‘לדגים שהצ’יפס והצ’יפס יישארו ברשימת המנות. אותה מנהג נצפתה במלחמת העולם השנייה, כאשר ווינסטון צ’רצ’יל התייחס במפורסם לארוחה חמה של דגים וצ’יפס כ”מלווים הטובים “.

על פי הפדרציה הלאומית לדגי פרישים (כן, זה דבר), חיילים בריטים שהסתערו על חופי נורמנדי ביום D יזהו זה את זה על ידי צעקת “דגים!” ומחכה לתגובה המקושרת בקושי, “צ’יפס!”

אפונה מוסית וחומץ מאלט

בבריטניה המודרנית, הרב-תרבותית, יש הרבה תחרות על “המנה הלאומית” – עוף טיקה מסאלה טוענת טענה חזקה – אך פאנאי יליד לונדון אומר שדגים וצ’יפס “עדיין נחשבים כסמל קולינרי לבריטיות.”

כמה מסורות צ’יפיות השתנו במהלך השנים. לדוגמה, בשנות המלחמה, מנות נייר פירושן שהוגשו דגים וצ’יפס בקונוסים של העיתון של אתמול. נוהג זה יצא מכל טוב בשנות השמונים. ובאופן מסורתי, דגים וצ’יפס ליוו מלח וחומץ מאלט, אך דורות צעירים יותר פנו לרוטב קארי ואפילו לקטשופ.

“לא הייתי חולם לעשות את זה”, אומר פאנאי מהתבלין האמריקני למזון מהיר.

בצפון אנגליה המנה הקלאסית בצ’יפי היא אפונה פטרייה, מרקחת אפורה-ירוקה של אפוני שדה מבושלים היטב שטעמה הרבה יותר טוב ממה שהיא נראית. וכל צ’יפי ששווה את המלח שלו יזרוק פיזור של “שאריות” עבור לקוחות שמוכשרים מספיק לשאול.אלה כמובן החלקים הפריך של הבלילה הרופפת המרחפת סביב הטיגון.עכשיו זה מגניב